언론기사
미슐랭 2스타 레스토랑 셰프가 선보인 한우 코스요리
2024-11-08
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39한우자조금관리위원회(위원장 이동활, 이하 한우자조금)와 농림축산식품부는 지난 11월 4일 말레이시아 쿠알라룸푸르에 위치한 ’프리츠(Fritz) 레스토랑‘에서 미슐랭 2스타 스와니예(SOIGNE)의 이준 셰프와 레스토랑 알렌(Allen)의 서현민 셰프와 협업해 한우 파인다이닝 행사를 진행했다.
이번 행사는 동남아시아 시장에서 한우가 프리미엄 육류로 자리매김할 수 있도록 말레이시아 유력 소비자 및 미식 전문가 등을 대상으로 한우의 뛰어난 맛과 우수성을 직접 체험할 기회를 제공하기 위해 기획되었다.
한우 파인다이닝 행사에서 미슐랭 셰프들이 선보인 메뉴는 한우 타르타르, 한우찜, 한우 육전 등 에피타이져부터 후식까지 다양한 한우 부위와 국내산 식재료를 활용해 여섯 가지 코스를 제공했다. 한우 우둔살, 보섭살, 윗등심 등 여덟 가지 한우 부위의 독특한 식감과 다양한 풍미를 살려 현지 미식가들에게 큰 호응을 얻었다.
특히, 메인요리로 선보인 한우 채끝등심 소금구이와 양념에 절인 한우 부채살 구이, 그리고 다양한 반찬과 건나물을 이용해 만든 솥밥까지 제공하며 한식이자 한우의 정점을 보여주었다.
한우 메인요리와 함께 곁들여지는 밥과 반찬의 다양한 조화로운 맛이 한데 어우러지면서 한우의 독보적인 풍미와 감칠맛, 그리고 한우고기 본연의 맛을 온전히 느낄 수 있도록 기획됐다.
< 코스 메뉴 소개 >
1. 한우 타르타르 육회(우둔살)
한우 육회는 신선한 소고기를 익히지 않고, 갖은 양념으로 버무려 먹는 회의 일종입니다.
고기 부위는 가장 널리 쓰이는 우둔살로 사용하여 날것을 싫어하는 현지분들에게 좀 더 부드럽게 먹을수 있도록 했습니다.
전통적인 양념인 간장, 참기름, 마늘을 기본으로 하되 파를 구운 뒤 삭혀서 액젓을 더해 감칠맛을 더했습니다.
육회에 빼놓을 수 없는 배와 계란 노른자로 마무리한 뒤 식감을 위해 브뤼오슈토스트를 곁들였습니다.
2. 한우찜(윗등심)
갈비찜을 모티브로 만든 음식입니다.
한우 윗등심은다양한 부위를 가지고 있어 다채로운 식감과 적절할 fatty함을 줄수있어 선택하였습니다.
갈비찜 방식 그대로 간장베이스의 양념에 푹쪄낸후 식힌 뒤, 숯에 구운 표고버섯과 생유바를곁들였습니다.
소고기를 쪄낸 국물을 맑게 걸러내어 젤리로 만들어 함께 올렸습니다
3. 한우냉채(삼각살)
고기를 익혀내어 차게 해서 먹는 수육 냉채를 ALLEN(알렌)식으로 풀어낸 음식입니다.
삼각살을 소기름에 저온으로 장시간 부드럽게 익혀낸 뒤 식혀서 먹기 좋게 자른 뒤 잘익은 갓김치와 액젓, 저온으로 볶은 생참기름으로맛을 잡았습니다.
이 모든 재료를 직접 만든 메밀전병으로 감싸 입안에서 조화롭게 느끼실수 있습니다.
4. 한우 물회(앞다리살)
물회는날 해산물에 차가운 소스를 부어 스프처럼 먹는 한국의 전통 음식 중 하나입니다.
보통은 여러가지 해산물을 섞어 다양한 식감과함께 시원하게 입안 가득 퍼지는 소스의 맛을 즐깁니다.
‘물회’에서 영감을 받은 이번 디쉬는 지방질이 적고 육향이 진한 한우의 다리 부위를 이용해 은은한 육향과 부드러운 식감을 위해 미디엄레어로익힌 뒤 부드럽고 달콤한 관자살과 섞어 고소한 한국의 된장을 넣어 만든 국물과 함께 매칭하였습니다.
해산물과 소고기에서 오는 두가지 감칠맛의 사이에는 아삭한 사과와 화이트 아스파라거스 그리고 고소한 마카다미아 여러 레이어를 채웁니다.
5. 한우 탕반(보섭살)
탕반은뜨거운 국물과 밥을 말아먹는 한국의 일상식의 형태 중 하나로 뜨끈한 국물과 밥 그리고 고기 고명은 한국인이라면 누구나 좋아하는 소울 푸드중하나입니다.
해당 식문화에서 영감을 받아 SOIGNÉ 에서 준비한 이번 디쉬는부드러운 한우 보섭살을올린 보리 리조토입니다.
고소한 잣과 바다향의 미역이 섞인 보리 리조토위에는 부드럽게 조리한 한우 보섭살을얇게 썰어 토핑으로올렸습니다.
아삭한 죽순은 탱글탱글한보리쌀과 부드러운 고기 사이의 식감을채워주고 음식을 완성하는 뜨거운 한우 국물은 모든 재료와 함께 섞이며 진한 감칠맛을 전달합니다.
6. 한우 육전(안심)
고기를 매우 얇게 썰어 계란물로 입혀 구워내는육전은 제가 어렸을적오랜만에 만나는 친척들과 제사 지낸 후 먹는 아주 즐거운 추억의 음식입니다.
매우 평범한 음식을 저희 스타일로 풀어내는데 이번 메뉴 구상중가장 어려웠던 음식입니다.
묵직한 육전과 함께 드실수있게 엔다이브(꽃상추일종), 고수, 차이브(꽃일종)등 여러가지 야채로 작은 샐러드를 곁들였습니다
7. K-BBQ(채끝, 부채살)
한우를 가장 제대로 즐기는 방법은 단연코 한국식 바베큐입니다.
숯불 위에서 굽는 다양한 부위와 다양한 조리법, 그리고 다양한 반찬은 그 자체로 한식이자 한우의 정점입니다.
이번 메인요리는SOIGNÉ와 ALLEN이 협업하여 스와니예에서는가장 순수한 형태인 한우 채끝등심소금구이를, ALLEN에서는 양념에 절인 한우 부채살을 준비했습니다.
8. K-BBQ와 함께먹는 반찬
곁들여지는 첫번째 반찬은 고소함을 통해 한우의 단맛을 끌어올리는 피칸과 멸치입니다.
고소하게 구운 피칸과 멸치에 새콤달콤한 셰리식초 시럽을 곁들이고 브레이징 한한우를 곁들여 진한 감칠맛과 고소함을 조합하였습니다.
니예에서는 가장 순수한 형태인 채끝등심 소금구이를, ALLEN에서는 양념에 절인 부채살을 준비했습니다.
두번째 반찬은 해산물의 감칠맛을 강조한 조갯살 된장무침입니다.
절인 해산물을 고기와 곁들여 먹는 조합은 흔한 한국식 고기 조합 중 하나입니다.
쫄깃한 감칠맛의 조개살에 된장을 이용해 만든 양념을 버무려 고기의 감칠맛을 강조합니다.
세번째 반찬은 입안을 개운하게 씻어주며 아삭한 청량감을 주는 절인 오이와 매콤한 파프리카 소스입니다.
소스에서 오는 가벼운 매운맛과 짭짤한 오이, 그리고 새콤달콤한 레몬 마멀레이드의 조합은 입안에 남아있는 고기의 맛을 가볍게 씻어주어 다시 한번 한우의 맛을 온전히 느낄 수 있게 도와줍니다.
9. 솥밥
메인요리와함께 곁들여지는 밥은 한국의 건나물을 이용해 만든 솥밥입니다.
산나물의 부드러운 쌉쌀함과 쌀의 달콤함이 한우의 풍부한 지방 맛과곁들여지며 극상의 감칠맛을 선사합니다.
10. 화채
화채는 차가운 음료에 과일을 넣어 먹는 한국의 간식이며 이를 모티브 해서 만든 음식입니다.
한국에서 한창 제철인 제주감귤, 샤인머스켓, 석류를 사용 하였습니다.
감귤은 천천히 조려 콤포트형태로 만들었고 샤인머스켓은 프레쉬함을 위해 그대로 사용하였으며 석류는 홍차와 블랜딩하여젤리로 만들어 식감을다양하게 만들었습니다.
거기에 직접 만든 크림프레쉬를폼형태로 만들어 마무리 하였습니다
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